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Kochen leicht gemacht mit ausgewählten Rezepten aus der weißblauen Schmankerlküche. Chefkoch Oliver Zeiler vom Gasthaus Zeiler in Simbach-Kirchberg verrät Tipps & Tricks und wünscht viel Spaß beim Nachkochen der Rezepte, gutes Gelingen und einen guten Appetit !
Knusprige
Schweinshaxe
Die Schwarte der Schweinshaxe einschneiden, so dass ein Rautenmuster entsteht. Die Schwarte hier und da einstechen und mit Knoblauchstiften spicken. Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter scharf anbraten.
Suppengrün kleinschneiden und zusammen mit den feingehackten Zwiebeln sowie den Gewürzen dazugeben, etwas Wasser angießen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 80 Minuten braten, ab und zu wenden und begießen.
Bräter herausnehmen, die Haxe auf den Bratrost legen und den Bräter darunterstellen. Ofen wieder schließen und 30 bis 40 Minuten weiterbraten, dabei öfter mit Bier bepinseln, damit eine schöne Kruste entsteht. Die Soße durch ein Sieb geben, entfetten und nötigenfalls etwas binden.
Gefüllte
Kalbsbrust in Dunkelbiersoße
Zuerst schneidet man mit einem scharfen Messer eine große Tasche in die Kalbsbrust. (Tipp: können Sie auch bei den meisten Metzgern so kaufen.) Danach die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Füllung: vom Toastbrot die Rinde wegschneiden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Danach die Eier und die Sahne in eine Schüssel oder einen Mixbecher geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mix-stab aufmixen.
Die Toastwürfel in eine Schüssel geben, die feingeschnittene Petersilie dazugeben, die Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen und ebenso zur Füllung geben. Danach die Sahne/Eier-Masse darübergeben. Das Ganze mit einem Kochlöffel oder mit den Händen locker durchrühren (nicht kneten!) bis das Weißbrot die komplette Flüssigkeit aufgesogen hat und eine lockere Füllung entsteht.
Die Füllung nun locker in die Kalbsbrust geben und die offene Tasche mit einem Metzgerfaden zubinden oder mit einem Schaschlikspieß zustecken.
Die gefüllte Kalbsbrust in eine Reine legen, die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und dazu geben. Danach im Rohr bei ca. 175 Grad ca. 60 Minuten braten. Nach ca. 30 Minuten mit dem Bier ablöschen und mit etwas Wasser auffüllen. Zum Schluss die Kalbsbrust aus der Reine nehmen, die Soße in einem Topf durch ein Sieb passieren. Nun die Soße mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke binden.
Von den Lauchzwiebeln die Wurzeln und das grüne Ende entfernen und den hellen Teil in feine Scheiben schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe fein hacken. Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in 30 g Butter glasig dünsten. Kohlrabi- und Kartoffelwürfel mit andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Geflügelbrühe aufgießen und 8-10 Minuten köcheln lassen.
Die Schwammerl putzen und - nur falls nötig - kurz waschen. Größere Pilze halbieren. Kurz vor Ende der Garzeit unter die Suppe mischen und in wenigen Minuten garen.
Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und im erhitzten Schmalz goldbraun rösten. Die Kräuter unter den Eintopf mischen und auf vier tiefe Teller verteilen. Mit den gerösteten Brotwürfeln bestreuen und sofort servieren.
Von den Lammhaxen Haut und Sehnen entfernen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Haxen rundum anbraten. Zugedeckt in den Backofen schieben und etwa 30 Minuten schmoren lassen.
Tomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und die Hälften in Stücke schneiden. Die geschälten Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und die Kräuter fein hacken.
Den Deckel des Schmortopfes abnehmen und die Zwiebeln und die Würzzutaten im Bratfett glasig dünsten. Die Tomaten zugeben, den Deckel wieder auflegen und in gut 1 Stunde fertig garen. Dabei das Fleisch zwischendurch wenden und - falls nötig - mit etwas Wasser übergießen.
Für die Paste den Speck, die geschälte Knoblauchzehe, Basilikum und die Zitrusschalen fein hacken, unter die Bratensoße rühren und noch einige Minuten durchziehen lassen.
Chefkoch Oliver Zeiler empfiehlt dazu einen Kartoffelauflauf mit frischem Rosmarin.
Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten, Speckstreifen, Zwiebeln und Knoblauchzehen zugeben. Den Fisch kurz vor dem Garpunkt herausnehmen und warmstellen.
Das Öl abschütten, den Bratfond mit Essig ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Gut einkochen, mit Creme fraiche (oder Sahne) auffüllen. Zur gewünschtenKonsistenz reduzieren, mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Linsensoße auf warme Teller verteilen, den Zander darau anrichten und mit geschnittener Petersilie und den Tomatenwürfeln garnieren.
Chefkoch Oliver Zeiler empfiehlt dazu knusprig gebratene Kartoffelrösti. |
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